Zvěřina jako sváteční jídlo: co omezuje její spotřebu

Za důvod omezené konzumace zvěřiny označilo 67,6 % respondentů její převážně sváteční charakter. Vysokou cenu uvedlo 30,3 %. V českém průzkumu z roku 2022 tak byla představa jídla pro zvláštní příležitosti více než dvakrát častější odpovědí než cena. Pro pochopení trhu je vedle kupní síly podstatné také to, jaké místo lidé zvěřině v jídelníčku přisuzují.

Výsledky vycházejí z rozšíření národního průzkumu o zvěřinu, které zahrnovalo 1 000 respondentů. Otázky sledovaly četnost konzumace, způsoby získávání a důvody omezeného využití. Podrobný přehled zveřejnila studie v časopise Forests v roce 2026; frekvenci a bariéry analyzovala také práce z roku 2024 ve Frontiers in Sustainable Food Systems.

Opakovanou spotřebu uvedl přibližně každý osmý

Zvěřinu jedlo alespoň příležitostně 40,3 % dotázaných. Celkem 28,5 % ji konzumovalo jednou až dvakrát ročně a 11,8 % opakovaně. Zbývajících 59,7 % uvedlo, že ji nekonzumuje. Skupina příležitostných konzumentů tak byla více než dvakrát větší než skupina s opakovanou konzumací.

Jednotlivé druhy měly různé zastoupení. Maso divočáka uvedlo alespoň příležitostně 30,4 % respondentů, srnčí 25,7 % a jelení 20,1 %. Tyto podíly vyjadřují zkušenost se spotřebou konkrétního druhu. Jejich pořadí dává obecnému pojmu zvěřina přesnější obsah: lidé se s různými druhy setkávali v rozdílné míře.

Bariéry se překrývají

Vedle svátečního charakteru respondenti uváděli nevyhovující chuť (33,6 %), obtížnou přípravu (31,2 %), cenu (30,3 %) a nejistotu, kde zvěřinu koupit (29,5 %). Procenta se vztahují k celému souboru a bylo možné označit více důvodů. Jeden člověk tak mohl současně uvést například přípravu i dostupnost.

Pořadí odpovědí ukazuje několik odlišných okolností: zařazení potraviny do běžných stravovacích zvyklostí, její chuťové hodnocení, zvládnutí přípravy a přístup k nabídce. Jednotlivé podíly vyjadřují četnost uvedení důvodu. Souhrnně popisují strukturu vnímaných překážek častější konzumace.

Osobní kontakty mají větší dosah než obchod

Přátele, známé, myslivce nebo vlastní lov uvedlo jako zdroj zvěřiny 33,2 % všech respondentů. Čerstvé maso z obchodu uvedlo 8,9 % a mražené 5,2 %. Každý údaj používá stejný základ tisíce dotázaných. Získávání prostřednictvím osobních vazeb a lovu tak mělo v průzkumu výrazně širší dosah než jednotlivé sledované obchodní formy.

Tato struktura pomáhá zasadit odpověď „nevím, kde koupit“ do souvislostí. Významná část využití zvěřiny se odehrávala prostřednictvím přímých vztahů. Informace o celkové dostupnosti masa proto potřebuje doplnění o konkrétní cestu, kterou se produkt dostane ke spotřebiteli.

Výkupní cena a připravený výrobek jsou různé fáze

Studie z roku 2026 ilustruje rozdíly v řetězci na divočákovi. Pro prvotní výkup používá cenu 1,52 EUR/kg; ve vybraném ceníku přímého prodeje zpracovatele uvádí přibližně 8 EUR/kg gulášového masa, 14 EUR/kg vykostěné kýty a 17 EUR/kg vykostěného hřbetu. Jde o cenové příklady použitých podkladů studie a různé podoby produktu.

Mezi těmito fázemi jsou bourání, ořez, hmotnostní ztráty, chlazení, kontrola, balení, práce a distribuce. Cena hotového řezu zahrnuje také obchodní náklady a marže. Rozpětí mezi výkupem a prodejem proto zachycuje zpracování suroviny i odlišnou prodejní hodnotu jednotlivých částí.

Rozhovory s vlastníky a zpracovateli v Česku a na Slovensku z let 2022–2024, publikované v Foods v roce 2025, doplňují tento obraz o zkušenosti s kapacitami, sezonní nabídkou a náklady zpracování. Spotřebitelské odpovědi a pohled dodavatelů společně ukazují, ve kterých částech řetězce vznikají podmínky pro pravidelnější využívání zvěřiny.

Zdroje

Riedl a kol. (2026), Forests 17(7), 802, tabulka 5 a oddíl 3.3. DOI 10.3390/f17070802. Riedl a kol. (2024), Frontiers in Sustainable Food Systems 8, 1463806, tabulky 2–3. DOI 10.3389/fsufs.2024.1463806. Němec a kol. (2025), Foods 14(4), 653. DOI 10.3390/foods14040653.